Разработка документации

Разработка нормативно-технической документации для предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности:

Разработка технических условий (ТУ, СТО)
Разработка технологических инструкций
Разработка тенико-технологических карт
Расчет пищевой ценности блюд

Когда технико-технологическая карта блюд обязательна?

Составлять ТТК нужно только если кулинарные изделия и изготавливаются, и продаются на территории одного предприятия. Если же компания реализует блюда сторонних поставщиков, оформлять ТТК не нужно ни ей, ни им.

Для чего оформляется технико-технологическая карта блюд?

Для контроля и оценки качества блюда.
Для стандартизации техпроцесса.
Для отслеживания расходов и расчета прибыли по каждому блюду.

Какие сведения содержит технико-технологическая карта блюд?

Обязательные разделы стандартны для ТК и ТТК:

Точное название блюда. После утверждения карты, изменить название нельзя, а по ним составляется ассортиментный перечень предприятия.
Область использования и/или назначение блюда.
Перечень используемого сырья по ингредиентам.
Требования к сырью (ГОСТ, ТУ) и доказательства соблюдения этих требований (сведения о полученных свидетельствах, сертификатах и декларациях, проведенных лабораторных испытаниях и т.д.).
Нормы закладки (нетто, брутто, сведения о выходе п/ф и готовых кулинарных изделий).
Поэтапное описание техпроцесса – информация о применении красителей и добавок, холодной или тепловой обработке и др. моментах, обеспечивающих безопасность продукта. Этот раздел должен соответствовать нормам безопасности РФ и ТС.
Нормы оформления блюда и подачи, условия хранения, продаж, транспортировки, гарантирующие сохранение свойств и безопасность при употреблении.
Энергетическая ценность (калорийность) блюда. Таблица показателей (белки, жиры, углеводы) с учетом норм по категориям потребителей (дети, больные люди и т.п.).

ТТК содержат (ГОСТ 31987-2012) дополнительные показатели:

органолептические (цвет, запах, вкус);
микробиологические (разработчики руководствуются установками ТР ТС 021/2011);
химические (массовые доли соли, жира, сахара, сухих веществ).

Если возможны варианты блюда (пример: наполнение пиццы по желанию клиента), то составляются ТТК и на базовое блюдо, и на каждый вид ингредиентов.

Как утверждается ТТК?

Каждой карте присваивается номер. ТТК подписывают:

инженер-технолог;
шеф-повар;
руководитель организации.

Срок действия технологической карты

Срок действия ТТК (по группам пищевой продукции) устанавливается руководством предприятия.